Bu yazıda
Kısa cevap
Bakü'de mutlaka ye: plov, düşbere, piti ve sokak tezgâhlarında qutab. Dolmanın üç bacı çeşidini dene, tatlıda pakhlava ve şekerbura ye, çayı armudu bardakta reçelle iç.
Bakü'nün meşhur yemekleri
Listeyi süzebilirsin. Et yemeyenler için qutab, dovğa, zeytinyağlılar ve hamur işleri her menüde var.
Plov
Azerbaycan'ın tören yemeği ve mutfağın zirvesi. Pirinç tereyağıyla ayrı, et ve harç ayrı pişiriliyor; tabakta birleşiyor. Kestane, kuru kayısı, erik ve safran girince tatlı-tuzlu bir denge çıkıyor.
Yirmiden fazla çeşidi var; en bilineni kuru meyveli olanı. Tencerenin dibinde kızaran ince hamur tabakası (qazmaq) ayrı bir ikram olarak geliyor — onu istemeyi unutma.
Düşbere
Nohut büyüklüğünde, minicik mantılar et suyunda pişiriliyor. Bir kaşığa on tane sığması makbul sayılıyor; elde açmak saatler alıyor.
Üzerine sirke ve sarımsak, yanına kuru nane. Bizim mantıdan çok daha hafif, çorba gibi içiliyor.
Piti
Kuzu eti, nohut, kuyruk yağı ve safranın kişilik toprak kaplarda saatlerce pişirildiği yahni. İki aşamada yeniyor: önce suyu ayrı bir tabağa doğranmış ekmeğin üzerine dökülüyor, sonra et ve nohut ezilerek ikinci tabak olarak yeniyor.
Yanında sumak geliyor. En ünlüsü Şeki'ninki ama Bakü'de de iyi yapan yerler var.
Qutab
Sacda pişen ince, yarım ay biçiminde hamur. İçi ya yeşillik (ıspanak, pazı, taze soğan), ya kıyma, ya da kabak oluyor. Üzerine erimiş tereyağı sürülüyor, yanında yoğurt ve sumak.
Sokakta, tezgâhın başında taze yenmesi gereken bir şey. Bakü'nün en ucuz ve en lezzetli öğünü.
Dolma (üç bacı)
Azerbaycan dolması UNESCO'nun somut olmayan miras listesinde. Klasiği 'üç kız kardeş' adıyla anılıyor: patlıcan, biber ve domatesin üçü birlikte, aynı tabakta.
Yaprak sarması da yaygın ve kuzu kıymasıyla yapılıyor; yanında sarımsaklı yoğurt.
Tike ve lülə kebab
Tike kuzu kuşbaşının şişte közlenmişi; lülə ise kıymanın şişe sarılmışı, bizim Adana'nın baharatsız ve daha yağsız akrabası.
Yanında közlenmiş sebze, lavaş ve bol yeşillik geliyor. Mangal kültürü burada çok güçlü, hafta sonu şehir dışına çıkanların çoğu bunun için çıkıyor.
Bozbaş ve dovğa
Bozbaş nohutlu kuzu çorbası; köfteli olanı (küftə bozbaş) iri bir köfteyle tek tabak halinde geliyor. Dovğa ise yoğurt, pirinç ve bol yeşillikle yapılan, sıcak ya da soğuk içilen bir çorba.
Dovğa etsiz; sofranın en hafif tabağı ve çoğu zaman plovdan önce içiliyor.
Pakhlava ve şekerbura
Azerbaycan baklavası bizimkinden farklı: kat sayısı az, içi ceviz ve kakuleli, üstü eşkenar dörtgen kesilip her parçanın ortasına bir fındık konuyor. Şerbeti daha az.
Şekerbura ise yarım ay biçiminde, içi ceviz ve şekerli, üstü kıskaçla desenlenmiş bir hamur işi. İkisi de Novruz bayramının sofrasından; ama yıl boyu satılıyor.
Armudu bardakta çay
Azerbaycan'da çay armut biçimli ince belli bardakta geliyor ve yanında mutlaka reçel oluyor: ayva, incir, beyaz kiraz, hatta ceviz ve karpuz kabuğu reçeli.
Şekeri çaya atmıyorlar; kesme şekeri dişe alıp çayı üzerinden içmek ya da reçeli kaşıkla yiyip çayla yudumlamak âdet. Çayhane kültürü hâlâ çok canlı.
Nar ve Azerbaycan şarabı
Nar ülkenin simgesi; sonbaharda her köşede taze sıkılıyor, nar ekşisi de mutfağın temel sosu. Goyçay'da her ekim ayında nar festivali yapılıyor.
Üzüm bağları Sovyet döneminde büyük ölçüde sökülmüştü, son yıllarda yeniden canlandı. Madrasa ve Savalan gibi markalar restoran menülerinde; fiyatlar Türkiye'ye göre düşük.
Plov nasıl söylenir, ne beklemeli?
- Tören yemeği olduğunu unutma. Plov günlük bir öğün değil; porsiyonu büyük, hazırlığı uzun. Bazı restoranlarda önceden haber vermek gerekiyor.
- Çeşidini sor. Kuru meyveli (şirin), etli (parça), tavuklu, balıklı ve sebzeli çeşitleri var. İlk kez deniyorsan kuru meyveli olanı en karakteristiği.
- Qazmaq iste. Tencerenin dibinde kızaran hamur ya da patates tabakası; ayrı servis ediliyor ve asıl lezzet orada.
- Paylaş. İki kişiye bir porsiyon çoğu zaman yetiyor. Yanına dovğa ya da düşbere söyleyip ortadan yemek daha iyi fikir.
- Fiyat: Merkezdeki bir restoranda plov 19–21 AZN, düşbere 9 AZN, dolma 13–14 AZN bandında.
Bakü'de nerede yenir?
İyi adreslerin çoğu Fevvareler Meydanı'nın arka sokaklarında. İçerişeher'in içindeki restoranlar atmosferik ama belirgin biçimde pahalı; aynı yemeği birkaç sokak ötede yarı fiyatına yiyorsun. Fiyat seviyeleri birbirine göre: ₺ tezgâh, ₺₺₺ şehrin pahalı tarafı.
Firuze
BakıFevvareler Meydanı civarı1986'dan beri açık, bodrum katta, duvarları halı ve bakır kaplı bir klasik. Öğlen memur ve esnaf doluyor; turist kalabalığına rağmen fiyatlar makul kalmış.
Ne sipariş etmeli: Önce düşbere, sonra ortaya plov
Nərgiz
BakıFevvareler Meydanı civarıGece bire kadar açık; geç inen uçaklardan sonra hayat kurtarıyor. Menüde düşbere 9 AZN, üç bacı dolma 13 AZN, plov 21 AZN bandında.
Ne sipariş etmeli: Üç bacı dolma, tike kebab
Şirvanşah Muzey Restoran
BakıMerkezDuvarları müze gibi düzenlenmiş; eski eşyalar, halılar, bakır kaplar. Turistik ama mutfağı ciddi ve menü Azerbaycan'ın bölge bölge yemeklerini kapsıyor.
Ne sipariş etmeli: Plov çeşitleri, kuzu piti
Sumakh
BakıMerkezGeleneksel mutfağı daha güncel bir sunumla veren, şarap listesi geniş bir restoran. Özel bir akşam için.
Ne sipariş etmeli: Mevsim mezeleri, kuzu
Dolma Restaurant
Bakıİçərişəhər yakınıAdından belli: dolmanın bütün çeşitlerini tek menüde topluyor. Eski şehri gezdikten sonra öğle yemeği için pratik.
Ne sipariş etmeli: Üç bacı dolma, dovğa
Qutab tezgâhları
BakıNizami Caddesi ve Teze BazarBir restoran değil; sacın başında qutab açan tezgâhlar. Şehrin en ucuz ve en taze öğünü; önünde hamuru açılan yere gir.
Ne sipariş etmeli: Yeşillikli ve kıymalı qutab, yanında yoğurt
Çayxana'lar
Bakıİçərişəhər ve bulvarÇay ve reçel için gidilen mekânlar; bazıları tavla ve nardla birlikte. Yemek arası değil, yemek sonrası bir buçuk saatlik mola olarak düşün.
Ne sipariş etmeli: Armudu bardakta çay, yanında ayva ve incir reçeli
Çay ve reçel âdeti
Azerbaycan'da çay sadece içecek değil, misafirlik ritüelinin kendisi. Armut biçimli ince belli bardakta, koyu demlenmiş olarak geliyor ve yanında bir tabak reçel oluyor.
Reçit çeşitleri bizde alışık olmadığımız kadar geniş: ayva, incir, beyaz kiraz, ceviz, hatta karpuz kabuğu. Reçeli çaya atmıyorsun; kaşıkla alıp yiyor, üstüne çayı yudumluyorsun.
Şeker de bardağa girmiyor. Kesme şekeri dişinin arasına alıp çayı üzerinden içmek (kıtlama) eski usul. Çayhanelerde erkekler tavla ve nard oynuyor; turist için de kapı açık.
Bakü'den ne alınır?
| Ne | Nereden | Not |
|---|---|---|
| Azerbaycan çayı | Teze Bazar, çay dükkânları | Kakuleli olanı dene |
| Reçel | Teze Bazar | Ayva ve beyaz kiraz en karakteristiği; cam kavanoz, valizde sarmalı |
| Nar ekşisi ve kurutulmuş nar | Pazar | Mutfağın temel sosu |
| Safran ve sumak | Baharatçılar | Hafif ve ucuz; safranda fiyat çok değişiyor, kıyasla |
| Halı ve kilim | İçərişəhər dükkânları | Pazarlık şart; antika halı için ihraç izni gerekiyor, satıcıdan belge iste |
| Pakhlava ve şekerbura | Tatlıcılar | Kutuda satılıyor; yol için dayanıklı |
Dikkat: Eski halı, antika ve sanat eseri çıkışında gümrük izni aranıyor. Satıcının belge verip vermediğini alışverişten önce sor; vermeyeceğini söylüyorsa yeni üretim al.
Sık sorulan sorular
Bakü'de yemek pahalı mı?
Türkiye'ye yakın ya da biraz altında. Merkezdeki bir restoranda düşbere 9 AZN, dolma 13–14 AZN, plov 19–21 AZN; sokak tezgâhında qutab birkaç manat.
Plov nedir, bizim pilavdan farkı ne?
Pirinç ve et ayrı pişirilip tabakta birleştiriliyor; içine kestane, kuru kayısı, erik ve safran giriyor. Günlük bir öğün değil, tören yemeği sayılıyor.
Bakü'de etsiz ne yenir?
Yeşillikli ve kabaklı qutab, dovğa, zeytinyağlılar ve hamur işleri. Çoğu restoranda sebzeli plov da var.
Azerbaycan'da çay nasıl içilir?
Armut biçimli ince belli bardakta, yanında reçelle. Şeker bardağa atılmıyor; reçel kaşıkla yeniyor ya da kesme şeker dişe alınıp çay üzerinden içiliyor.
Görsel kaynakları
Bu sayfadaki fotoğraflar Wikimedia Commons’tan alındı ve kendi lisanslarının gerektirdiği biçimde, fotoğrafçı adı ve lisans belirtilerek kullanıldı. Her bağlantı fotoğrafın Commons’taki özgün sayfasını açıyor.
- Safranlı pirinç ve et ile plov — Fotoğraf: Urek Meniashvili · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
- Küçük mantılarla düşbere çorbası — Fotoğraf: MrArifnajafov · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
- Sacda pişmiş qutab — Fotoğraf: Interfase · CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
- Armudu bardakta çay — Fotoğraf: Interfase · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
- Safranlı Azerbaycan plovu — Fotoğraf: Urek Meniashvili · CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons